Przedmowa
Jest to książka dla amerykańskiej kucharki,
której obojętny jest budżet, obwód talii, harmonogram, dania dla dzieci
lub cokolwiek innego, co może wpływać na zadowolenie z produkcji czegoś
wspaniałego do jedzenia. Napisana jest dla tych wszystkich, którzy
kochają gotowanie. Przepisy są tak szczegółowe jak czułyśmy, że powinny
być więc czytelnik będzie dokładnie wiedział co jest dodane i jak się do
tego zabrać. Czyni to książkę nieco dłuższą niż zwykle a niektóre wpisy
rzeczywiście dość długie. Nie wymagamy tu niezwykłych składników. W
rzeczywistości książka mogłaby być zatytułowana “Francuskie gotowanie z
amerykańskiego supermarketu” dla doskonałości kuchni francuskiej i
ogólnie dobrego gotowania wynikającego bardziej z technik kulinarnych
aniżeli czegokolwiek innego. I te techniki mogą być stosowane wszędzie
tam, gdzie dostępne są wszystkie podstawowe składniki. Celowo
pominęłyśmy anegdoty o czarujących małych restauracjach z lśniącymi
obrusami i tak dalej. Takie romantyczne przerywniki, wydaje się nam,
umieszczają kuchnię francuską w nierealnym świecie utopii zamiast w
miejscu, gdzie szczęście jest dostępne dla każdego. Każdy wszędzie może
gotować w francuski sposób z odpowiednimi wskazówkami. Mamy nadzieję, że
ta książka będzie pomocna w dawaniu takich właśnie instrukcji.
Techniki kulinarne zawierają takie podstawy
jak np. jak usmażyć kawałek mięsa tak aby był brązowy i soczysty, jak
dodać ubite białko do rzadkiego ciasta nie tracąc jego objętości, jak
dodać żółtka do gorącego sosu aby się nie ścięły, gdzie umieścić tartę w
piekarniku aby wyszła puszysta i brązowa i jak szybko posiekać cebulę.
Chociaż będziecie działać na różnych składnikach w różnych potrawach, to
te same procesy będą i się powtarzać w kółko. W miarę powiększania
swego repertuaru, zauważycie że ta nieskończona paplanina zaczyna spadać
do grup motywów i wariacji. Dlatego homar po amerykańsku ma wiele
wspólnych technicznych aspektów z “caq au vin”, czyli z kurą w winie,
która w porywach jest niemal identyczna z wołowiną po burgundzku.
Wszystkie te potrawy są różnymi rodzajami potrawek, więc postępujcie
zgodnie z ich wzorem. W królestwie sosów śmietanowy sos i żółtkowy do
gulaszu z cielęciny jest tego samego typu jak dla soli w sosie z białego
wina, albo jak dla zapiekanki z przegrzebków. Z czasem coraz rzadziej
będziecie potrzebować przepisu do gotowania, za wyjątkiem przypomnienia
sobie składników, które można zapomnieć.
Wszystkie techniki stosowane w kuchni
francuskiej są skupione na jednym: jak to będzie smakować? Francuzi
rzadko kiedy interesują się nietypowymi połączeniami lub niespotykanymi
prezentacjami potrawy. Z ogromnego zaplecza tradycyjnych dań do wyboru
(“1000 sposób przygotowania i serwowania jajka” jeden z tytułów książki z
kuchni francuskiej), Francuzi największą przyjemność czerpią z dobrze
znanych dań nienagannie przygotowanych i serwowanych. Idealny gulasz z
jagnięciny, dla przykładu, zawiera szereg zadań: brązowienie, gotowanie,
odcedzanie, szumowanie i próbowanie. Każdy z tych kilku etapów procesu,
chociaż prosty do osiągnięcia, odbywa kluczową rolę i jeśli jakikolwiek
byłby wyeliminowany lub połączony z innym to tekstura i smak gulaszu
ucierpiałby. Jednym z głównym powodów dla których pseudo-francuskie
gotowanie, z którego jesteśmy tak dobrze znani, spada znacznie poniżej
dobrego francuskiego gotowania jest eliminacja kroków, łączenie procesów
lub skąpienie na składniki takie jak masło, śmietana – no i czas. “Za
dużo kłopotu”, “Za drogo” lub “Kto tam wyczuje różnicę” są dzwonami
śmierci dla dobrego gotowania.
Zakres
Pełna rozprawa o kuchni francuskiej, zgodnie
ze szczegółową metodą, którą przyjęłyśmy, mogłaby być wielkości
kompletnego słownika; jakby była drukowana na papierze biblijnym
musiałaby być umieszczona na piedestale. Aby wyprodukować książkę o
wygodnym rozmiarze musiałyśmy zrobić selekcję przepisów i zostawić te,
które szczególnie lubimy. Mamy nadzieję, że zainteresują one naszych
czytelników. Wiele wspaniałych kreacji nie jest tu zawartych i jest to
wielkie zaniedbanie. Można zapytać “Dlaczego brak tu ciasta
francuskiego? Gdzie croissant?”. W naszej opinii to są te rodzaje
przepisów, które powinny być zademonstrowane w kuchni, bo każdy z nich
wymaga zmysłu dotyku, którego można się nauczyć przez ćwiczenia i
obserwacje. Dlaczego tylko pięć rodzajów ciast i żadnych herbatników?
Żadnych gotowanych ziemniaków ani puree? Żadnej cukinii? Żadnych
flaczków? Żadnego kurczaka Marengo? Żadnych zielonych sałat? Żadnej
nadziewanej kaczki lub sosu Rouen? Nie ma miejsca!
Uwagi do przepisów
Wszystkie przepisy w książce są w
dwukolumnowej formie. Z lewej strony są podane składniki, często również
sprzęty, które będą nam potrzebne, z prawej strony są instrukcje
gotowania. W ten sposób co i jak gotować w każdym etapie zawsze jest
umieszczone w zasięgu wzroku. Nazwy przepisów są większe i pogrubione;
specjalny znak (duża gwiazdka) poprzedza te przepisy, które występują w
wariantach. Większość przepisów zawiera znak (*), który wskazuje z jakim
wyprzedzeniem danie może być przygotowane. Wino i propozycje warzyw są
zawarte w każdym przepisie głównego dania.
Naszym podstawowym celem w książce jest
nauczenie was jak gotować, więc powoli poznacz podstawowe techniki i
stopniowo będziesz mógł przestać korzystać z przepisów. Każdą kategorię
żywności ułożyłyśmy w pokrewne grupy lub sekcje i każdy przepis z jednej
sekcji należy do jednej rodziny technik. Filety z ryby gotowane w
białym winie, zaczynające się na 208 stronie, są dobrym przykładem albo
potrawka z kurczaka zaczynająca się na 258 stronie albo grupa zapiekanek
na stronach 146-153. Mamy nadzieję, że przeczytasz słowa wstępu,
znajdujące się przed każdym rozdziałem, zanim zaczniesz pracować z
przepisem i zrozumiesz o czym mówimy. Dla zwykłego czytelnika starałyśmy
się zrobić każdy przepis osobno. Odsyłacze są zawsze problemem. Jeśli
jest ich za mało to można przegapić coś ważnego, a jeśli jest ich za
dużo to są denerwujące.
Ilości
Większość przepisów w książce jest
skalkulowana na danie dla 6 osób z rozsądnie dobrym apetytem w
amerykańskim stylu menu składającym się z trzech dań. Podwojone ilości
na ogół można uznać za wystarczające w typowym francuskim menu
składającym się z przystawki, zupy, dania głównego, sałatki, sera i
deseru. Mamy nadzieję, że doszłyśmy do ilości, które będą odpowiednie
dla większości naszych czytelników. Jeśli przepisów mówi, że danie jest
dla 4-6 osób to znaczy, że powinno być ono wystarczające dla 4 osób
jeśli reszta Twojego menu jest mała, lub dla 6 osób jeśli reszta jest
duża.
Parę rad
W naszym wieloletnim nauczaniu gotowania
jeden fakt zrobił na nas wrażenie: zbyt często debiutujący kucharze
entuzjastycznie zaczynają nowe danie bez spoglądania w przepis. Wtedy
nagle jakiś składnik, proces lub kolejność zmieni się i wtedy często
człowiek jest zdumiony, sfrustrowany i wychodzi katastrofa a nie danie.
Dlatego zachęcamy Cię, jakkolwiek dużo gotujesz, zawsze zaczynaj od
przeczytania przepisu, nawet jeśli kiedyś to danie robiłeś. Gdy
wyobrazisz sobie każdy krok wcześniej to będziesz wiedział dokładnie
jakich technik, składników, czasu i wyposażenia będziesz potrzebować i
nic Cię wtedy nie zaskoczy. Język przepisu jest zawsze w postaci
scenografii, w której zawarte jest mnóstwo informacji, które musisz
czytać uważnie jeśli nie chcesz przegapić żadnego ważnego szczegółu. Dla
rozbudowania swojej wiedzy o gotowaniu porównaj poznane przepisy do
innych, które znasz i zapamiętaj gdzie przepis lub technika może również
pasować.
Nie szacujemy czasu przygotowania, gdyż jednym z was pokrojenie trzech funtów zajmie pół godziny a innym pięć minut.
Zwróć uwagę na to, co akurat robisz,
precyzyjność w każdym szczególe może spowodować różnicę pomiędzy średnio
zadowalającym daniem a dobrym. Jeśli przepis mówi: “przykryj garnek i
zredukuj płomień aby płyn gotował się bardzo powoli”,”podgrzej masło aż
jego piana zacznie opadać” lub “dodawaj gorący sos do żółtek małymi
ilościami” to zrób to. Początkowo możecie być powolni i niezdarni jednak
z czasem dojdziecie do perfekcji.
Pozwól sobie na dużo czasu. Większość dań
może być montowana lub rozpoczęta lub częściowo przygotowana wcześniej.
Jeśli nie jesteś starym wyjadaczem nie planuj więcej niż jedno długie
lub skomplikowane danie na posiłek bo nie poczujesz przyjemności z
gotowania.
Jeśli potrawa musi być pieczona to upewnij
się, czy piekarnik jest dobrze nagrzany nim umieścisz w nim potrawę, W
innym przypadku suflet może nie urosnąć, skorupka pęknie a zapiekane
danie będzie rozgotowane nim góra się zarumienia.
Zostawione garnki znacznie utrudniają
gotowanie. Używaj patelni, misek i wszystkiego czego potrzebujesz ale
mocz je w wodzie tak szybko jak to możliwe.. Sprzątaj po sobie aby
uniknąć nieporozumień.
Trenuj siebie do używania swoich rąk i
palców – są wspaniałymi instrumentami. Trenuj siebie do trzymania
gorących dań, pozwoli Ci to zaoszczędzić czas. Trzymaj swoje noże zawsze
ostre.
Przede wszystkim, dobrze się baw!
S.B., L.B., J.C.
